Zeytin bir kahvaltılık değil, bir meyvedir. Hem de çok özel bir meyvedir. Zeytinin birçok çeşidi vardır. Bu çeşitlere göre de tatları da değişmektedir. Zeytin dalında önce yeşil halde bulunurken sonradan siyah hale gelir. Yani ilk toplanan zeytinler yeşil renkte olur. Gün geçtikçe, yaklaşık 1 ay sonra zeytinlerin renkleri siyaha döner.
Zeytin dalından toplandığı anda tadı acı olduğu için hemen yenebilen bir meyve değildir. O yüzden de dalından toplanan zeytini yenecek hale getirmek için onu kayatuzu, sirke veya limonla bekletmek gerekir. Nasıl yapıldığını bilmiyorum ama birçok kişi evde kendi zeytinini kuruyor. Edremit Körfezi'nde Ekim'in ortası gibi dallarından toplandığı için o zamanlar zeytin kurmak için uygun oluyormuş. Fakat taze zeytini nereden bulacağınızı bilmiyorum. Ben iyi zeytin yapan kişilerin zeytinlerini satın almayı tercih ediyorum şimdilik.
Gelelim zeytinyağına... Zeytinyağı Kontinü ve Taş Değirmen denen iki farklı sistem ile üretiliyor. Kontinü denen sistem teknolojik, Taş Değirmen ise geleneksel.
Ben Saltuksoy Taş Değirmen'ini ziyaretim sırasında öğrendiklerimi aktaracağım. Taş Değirmenlerde, dalından toplanan zeytinler çok kısa süre içerisinde değirmene geliyor. Çünkü zeytin beklediği anda yapısı bozuluyor ve asiditesi yenilebilecek düzeyde olmuyor. Bu durumda üretimin çöp olmaması için toplanan zeytinler hızlı bir şekilde yağa dönüştürülüyor. Bu yüzden zeytin hasatı başlanan aylarda gece gündüz çalışmalar oluyormuş.
Zeytinler önce bir havuza dökülüyor. Burada güzelce yıkanıyorlar. Sonra iç taraftaki havuza alınıyorlar. Orada bir ton olacak şekilde değirmenin içerisine alınıyorlar. Değirmenin içerisinde iki tane kocaman yuvarlak taş var. Biri aşağıda yere paralel dönüyor. Diğeri ise onun üzerinde dikey olarak dönüyor. Zeytinler bütün halde çekirdekleri ile birlikte bu değirmende eziliyorlar ve hamur haline geliyorlar.
ZEYTİN SÜTÜ
Bu esnada ortaya çıkan ilk yağa zeytin sütü deniyor. Yaklaşık 100 kilo zeytinden 2 kilo kadar bu yağdan çıkıyormuş. Bunu almayı Türkiye'de ilk kez Hüseyin Meral isimli yine Kaz Dağları'nda Küçükkuyu'nun Adatepe Köyü'ndeki zeytin yağı üreticisi yapmış ve teknikleri diğer üreticelere öğretmiş. Zeytin sütü hafif bulanık bir görünümde oluyor ve zeytinin ilk bıraktığı yağ ve az bulunduğu için değerli bir hal alıyor. Hem de besin değeri ve e vitamini en yüksek seviyede oluyormuş.
Zeytin sütü alındıktan sonra, değirmende oluşan zeytin hamuru, hindistan cevizinden yapılma çuval benzeri torbalara doldurulup su kuvveti yardımıyla presste sıkılıyor. Asıl zeytin yağı bu aşamada elde ediliyor. Tabii teknik olarak dikkat edilmesi gereken o kadar çok nokta varmış ki, oluşan bir aksaklık tüm ürünün bir besin maddesi olmasını engelleyebilirmiş. Bundan sonra süzülen zeytin yağları havuzlara alınıyor ve bekletiliyor. Daha sonra da birkaç buna benzer işlemden sonra şişeleniyor.
İyi bir zeytin yağıını kaliteli yapan en önemli faktörün depolanması olduğunu öğreniyorum. Çok kaliteli bir zeytin yağını yanlış bekletme, depolama ile yararsız hatta zararlı hale getirebilirmişiz. İyi depolama için de, hava ve ışık almadan, oda ısısı olan 15-20 derece arasında muhafaza edilmesi gerekliymiş.
